La cerveza sour es el tipo de cerveza más vieja de la historia. Antes, casi toda la cerveza era algo amarga hasta que la humanidad descubrió y comprendió en totalidad los procesos de pasteurización y esterilización.
Estas cervezas son ácidas, aromáticas y generalmente poco alcohólicas. Su característica principal: incorporan en su fermentación levaduras salvajes y, en algunos casos, incluso hongos o bacterias.
Las bacterias le dan a las cervezas sour ese sabor distintivo, mientras que la levadura le agrega la cualidad funky y terrosa. Los sour de hoy están principalmente influenciadas por dos tipos de bacterias y un tipo de levadura silvestre.
El primero es el Lactobacillus, una bacteria que convierte los azúcares en ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt. El segundo es el Pediococcus, una bacteria de la misma familia del Lactobacillus que se usa mucho en las cervezas belgas para agregar acidez. El Pediococcus se metaboliza sin oxígeno, y cuanto más tiempo está en la cerveza, mayor será la acidez de la misma.
Y el otro elemento es la levadura silvestre llamada Brettanomyces, cariñosamente conocida como “Brett”. Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las cervezas sour de la actualidad. Estas levaduras son las que le dan ese toque terroso y esos aromas característicos de este tipo de cerveza que cada vez está enamorando más y más paladares.
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